Esitlus
Artišokk jõuab turulettidele juba mais ja seda võib leida novembrini, kuid juuni ja juuli on selle köögivilja jaoks parim hooaeg. Seda toodab mitmeaastane ja poolpuitunud rohttaim, Cynara scolymus, mis kuulub perekonda Compositae (või Asteraceae) ja mida tavaliselt kasvatatakse biennaalina (saak toimub teisel kasvatusaastal).
"Artišoki pea", mida me sööme, on tegelikult enne küpsust korjatud lill või õigemini peakujuline õisik. Kui õitsemisel lastaks toimuda, oleks lillepea ülaosas arenev lill lillakassinine. See, mida me nimetame artišoki "lehtedeks", on tegelikult õisikut ümbritsevad kandelehed ja artišoki "põhi" vastab lillemahutile, millele lilled sisestatakse ("hein").
Päritolu ja ajalugu
Artišokk on pärit Vahemeremaadest ja soojadest piirkondadest (Põhja -Aafrika, Egiptus, võib -olla ka Etioopia). Selle esivanem on metsik ohakas ning ümmargune ja lihav artišokk, mida me täna teame, sündis inimese poolt sajandite jooksul tehtud valikute põhjal (täpselt nagu kardoon, mis on samuti ohatisest tuletatud).
Kreeklased ja roomlased oleksid ilmselt tarbinud meie artišokiga kaugelt sarnast taime, kuid tõenäoliselt hakkas inimene seda köögivilja kasvatama ja täiustama alles keskaja lõpus. Prantsusmaal on esimesed jäljed, mida võime leida, aastast 1532, Avignoni kirjutistes; artišokk oleks siis levinud Kagu-Prantsusmaal. Itaalias (eriti Firenzes) ja Sitsiilias oli see juba väga populaarne. Ka Catherine de Medici tutvustas seda 16. sajandil lõplikult Prantsusmaale, olles selle oma kodumaalt Itaaliast tagasi toonud.
Praegu on Hispaania ja Itaalia kaks juhtivat artišoki tootvat riiki. Neid kasvatavad ka Argentina ja Egiptus. Prantsusmaal on tootmine üsna oluline, eriti Bretagne'is, Girondes ja Kagu-Euroopas.
Sordid
Turgudel on hõlpsasti saadaval tosinat sorti artišokke. Eristame rohelisi ja lillasid artišokke.
Rohelised artišokid
- Camus de Bretagne (suur ja ümmargune, see moodustab vähemalt 3 neljandikku Prantsuse toodangust);
- Gros Vert de Laon (külmakindel);
- Globe Green (maamees);
- Castel (väga suur);
- Blanc Hyérois (kitsad, rohelised kandelehed, võib süüa toorelt).
Lillad artišokid
- Violet de Provence (kooniline ja väikese suurusega, väikseimaid nimetatakse "poivrades", suuremad, mõnikord nimetatakse neid "kimpudeks"; neid müüakse sageli kimpudena);
- Violetsed Itaaliast: Violetne Veneetsiast, Violetne Toscana, Violet Romanesco…
Toitumisalane kasu
Artišokk on keskmise kalorsusega köögivili, milles on 40 kCal 100 g kohta ja 8 g süsivesikuid (nagu porgand). See on hästi varustatud mineraalidega, fosfori, kaaliumi (mis muudab selle diureetikumiks), magneesiumi, kaltsiumi, vase ja tsingiga suuremas koguses kui enamikus köögiviljades. See sisaldab ka rühma B vitamiine ja veidi C-vitamiini. See on antioksüdant ja leelistav.
Selle üks peamisi iseärasusi on selle sisaldus inuliinis, mis on fruktoosi polümeer, mida leidub ka maapirnides, kardoonides ja salves. Just see annab artišokile kergelt magusa maitse. Meie seedeensüümid inuliini ei lagunda, sellisena peetakse seda lahustuvaks kiuks, mis suudab parandada soolestiku transiiti ja toimib prebiootikumina (soolefloorale soodne). Samuti võib inuliin põhjustada tundlike sooltega inimestel gaase ja puhitus, kui artišokki tarbitakse suures koguses.
Ostmine ja konserveerimine
Ostes vali artišokid, mis on rasked, kindlad ja kompaktsed: tihedad "lehed" on märk sellest, et artišokk on korjatud ajal, mil lill on veel noor. Mida arenenum on õitsemise staadium, seda rohkem eralduvad kandelehed ning seda nöörisem ja rikkam on artišokk "heinas". Veel üks oluline kriteerium, värskus: kui murda lilleleht, peab vahe olema puhas ja vabastama veidi mahla. Mustade otstega kandelehed näitavad, et artišokk on koristamist veidi liiga kaua oodanud.
Terved ja toored artišokid säilivad hästi külmiku põhjas üks kuni kaks nädalat. Võite need asetada ka veeanumasse, varreotsad uputades nagu lillekimp. Pärast keetmist tarbige need kohe ära, sest need ei säili: oksüdeerumine põhjustab pärast küpsetamist mõru ja mürgise aine. Pärast nende pesemist saate raha endiselt külmutada.
Köögis
Küpseta suured rohelised artišokid tervelt, keevas vees või aurus või mikrolaineahjus, pärast varre lühendamist ja karmide välimiste "lehtede" eemaldamist. Tühjendage need tagurpidi ja tarbige soojalt või külmalt koos vinegreti või majoneesiga.
Neid on võimalik ka praadida, pärast artišoki keeramise tehnika "koorimist", mis seisneb lehtede eemaldamises väga terava noaga, keerates artišoki käes., Kuni ilmub süda. Artišokisüdameid ja -põhju saab maitsta ka segasalatites või isegi täidisena. See valmistamismeetod sobib ka väikeste lillade artišokkide jaoks, mis on mõeldud toorelt maitsestamiseks, näiteks soolaga. Samuti võite purustada lillad artišokid ja praadida neid lisandiks või aurutada ja valmistada neid gratinina.
