Mangoldi ja artišoki vahel
Kardoon, Cynara cardunculus, on kultiveeritud köögiviljataim, nagu mangold, oma lihakate ribide või "kaartide" (mis on lehtede varred) tõttu kreemjasvalge värvusega. Kardoon kuulub perekonda Asteraceae (või Compositae) ja sellel on väga pikad, kergelt hõbedased rohelised lehed, väga taandunud, mõne sordi jaoks ogajas ja laia ja lihava leherootsuga (mis on seetõttu söödud osa). Mitmeaastane oma päritolupiirkonnas, see tähendab Vahemere basseinis, kasvatatakse seda meie kliimas iga -aastase või kaheaastase taimena. Kardoon on artišoki lähedane sugulane (kahel taimel on sama ühine esivanem: metsik kardoon): selle maitse meenutab seda suhet ja nagu artišokk, tekitab ka kardoon lillepeades õisikuid, mis on küll väikesed, kuid söödav.
Päritolu ja ajalugu
Kardoonil on Vahemere päritolu (Vahemere bassein, Põhja -Aafrika, Küpros, Türgi). Seda kasvatasid juba roomlased, kes tutvustasid seda Lõuna -Prantsusmaal ja Lyoni piirkonnas. Seda tarbiti Prantsusmaal laialdaselt kuni 19. sajandi keskpaigani, enne kui see mõnevõrra unustusse vajus. Siiski jääb see Lyoni piirkonna gastronoomiliseks erialaks, kus selle kultuur jätkub, eriti Vaulx-en-Velinis. Seda kasvatatakse ka Savoys (tasandikualadel), samuti Šveitsis (Genfi lähedal kasvatatud Plainpalais kardoonil on AOC), Hispaanias ja Itaalias.
Toitumisalane kasu
Cardoon on väga madala kalorsusega: ainult 13 kCal ja veidi üle 2 g süsivesikuid 100 g kohta. Seega kerge, kuid mitte ainult: see köögivili sisaldab ka head mineraalide sisaldust (eriti kaaliumi ja kaltsiumi), samuti B9 -vitamiini ja kiudaineid (2 g 100 g kohta).
Ostmine, konserveerimine, ettevalmistamine
Valige tugeva sooniku ja karge valge kardoonid, ilma täppide ja närbumisjälgedeta. Tarbige neid kohe pärast ostmist.
Ettevalmistus sarnaneb Šveitsi mangoldi omaga: lõigake lehed, eemaldage suurim "niit", see tähendab lehestikku ümbritsev kiuline ümbris ja eemaldage kõik okkad. Lõika ribid osadeks ja kasta need sidrunivette, et vältida nende oksüdeerumist (mis põhjustab pruunistumist).
Seejärel küpseta neid soolases ja sidrunilises keevas vees, et need pehmeneda. Seejärel on kardinad valmis majutamiseks: praetud, kastmes, gratinis (luuüdiga, vastavalt Lyonnaise'i retseptile), praetud, omletile lisatud, valges kastmes, supis ja velouté's või külmas, vinegrettis …
Mõned huvitavad sordid
- "Täiesti valge relvastamata" (ilma okkadeta)
- "Vaulx-en-Velini roheline"
- "Okkaline ekskursioonidelt"
- "Plainpalais Silver Thorn"
- "Rouge d'Alger"
