Kapsas jah, aga lill!
Lillkapsas, Brassica oleacera, on Brassicaceae (Cruciferae) perekonna köögiviljataim. Selle üsna magus maitse ja väga valge värv panevad meid peaaegu unustama selle päritolu. Ja veel: see on tõepoolest mitmesugune harilik kapsas, mida on läbi aegade muutnud inimese poolt läbi viidud pikk valikuprotsess. "Pea" koosneb õisikutest (lillkapsa "kimbud"), mis on veel ebaküpsed: see köögivili koristatakse tõepoolest, kui lill on õieeelses staadiumis, erinevalt spargelkapsastest, mille õied on õitsema valmis.
Kioskites müüakse lillkapsast endiselt ümbritsetuna nende kaitsmiseks mõeldud roheliste lehtede pärjaga (pärast koristamist lihtsalt lühendatud). Köögis eemaldatakse valmistamise ajal need lehed, ehkki üsna tarbitavad, vähemalt kõige õrnema jaoks, üldiselt ja üks maitseb ainult taime tulevast lille. Järk -järguline saak ja erinevate sortide vaheldumine võimaldavad seda köögivilja turgudel aastaringselt esindada, kuid seda tarbitakse eriti sügisel ja talvel.
Päritolu ja ajalugu
Noor lillkapsas
Lillkapsas on kahtlemata pärit Lähis -Idast ja seda hindasid kreeklased ja roomlased juba antiikajal. See jäi Itaalias väga populaarseks, kuid jäi Prantsusmaal unustusse, kuni Louis XIV valitsemise ajal taaselustas selle kultuuri La Quintinie. Sel ajal imporditi seemned Küproselt (mõnikord kasutatakse nime "Küprose kapsas"). Alates 17. sajandist õnnestus meil lõpuks Prantsusmaal seda külvamisega korrutada, mis soosib tunduvalt selle demokratiseerimist ja suuremahulist kasvatamist. Bretagne on ajalooliselt olnud selle köögivilja jaoks tervitatav maa ning see piirkond varustab Prantsusmaa turgu siiani, Pas-de-Calis, Manche ja Rhône-Alpes. Hiina, India, Itaalia ja Hispaania on aga peamised tootjad kogu maailmas.
Kasu tervisele
Lillkapsa esimene vara, selle rikkus pehmetes kiududes (2,5 g 100 g kohta), kasulik soolestiku hea transiidi jaoks, samuti mineraalid (eriti kaltsium, magneesium ja kaalium, millest viimane muudab kergelt taimset diureetikumi). Samuti on see hästi varustatud B -vitamiinide ja ootamatult C -vitamiiniga: 60 g 100 g lillkapsa kohta katab 200 g portsjon peaaegu kõik meie vajadused. Hea teada talvel! Veel üks tänuväärne kvaliteet neile, kes jälgivad oma kaalu: 100 g kohta on ainult 24 kCal, siis on lillkapsa kalorikogus väga mõõdukas. Lõpuks sisaldab see glükosinolaate - aineid, mis kokkupuutel sooleflooraga muundatakse ühenditeks, millel on vähivastased kaitsvad omadused, tingimusel, et seda toorelt tarbitakse, glükoosinolaadid hävivad toiduvalmistamise ajal.
Valige see ja hoidke seda
Valige kindel, kompaktne, hästi valge lillkapsas, jättes välja need, millel on pruunid laigud. Jälgige ka lehti, mille välimus annab teavet köögivilja värskuse kohta. Pange tähele, et nüüd leiame lillkapsast värviliste õuntega (oranž või lilla).
Lillkapsas säilib mitu päeva külmkapi krõbedamas (jättes kaitsvate lehtede võra, säilitades värskuse paremini). Võite kimbud ka blanšeerida keevas vees ja pärast hoolikat nõrutamist külmutada.
Köögis
Oleme harjunud maitsma keedetud lillkapsast ja on tõsi, et keetmine (keevas vees, aurutamine, pannil praadimine) muudab selle pehmeks ja pehmendab selle maitset. Seejärel kasutatakse seda lisandina (lillkapsa gratinid muskaatpähkliga on ohutu valik, nagu ka lillkapsa- ja kartulipüreed), või eelroana veloué'is või supis (supp à la Du Barry on suurepärane klassika). Keedetud lillkapsa jääke saab serveerida külmana, kastmena. Toores, see köögivili on mõnusalt krõmpsuv ja sobib hästi "kastmiseks" külmadesse kastmetesse, aperitiivide ajal. Jämedalt segatuna, et anda sellele mannapudru aspekt, võimaldab see valmistada ka originaalse "tabbouleh".
- Lillkapsas: külvamine, kasvatamine ja koristamine
- Lehekapsas: lokkis ja trendikas
