Tuhksuhkru päritolul toimub … fotosüntees
Roosuhkur
Enamik taimi teab, kuidas sünteesida süsivesikuid, s.o suhkrut, tänu päikesevalguse pakutavale energiale õhus olevast süsinikdioksiidist ja mullast võetud veest.: See on fotosüntees. Seda suhkrut transpordib mahl ja taim kasutab seda arenemiseks, võimalikuks seemnete valmistamiseks või säilitusorganite (mugulad, sibulad jne) täitmiseks. Teadaolevalt annavad teatud taimed suhkrut, näiteks suhkrupeet, mis võimaldab toota valget suhkrut või vergeoise (rafineerimata peedisuhkur) või isegi suhkruroogu, mis sõltuvalt rafineerituse astmest annab pruuni suhkrut (rapadura) , punane ja kristalliseerunud (tavaliselt pruun suhkur), blond või valge … Siiski on ka teisi suhkruid ja magusaineid, mis on ekstraheeritud erinevatest taimedest, harvem: siin on mõned neist.
Tuntuim: vahtrasiirup
Vahtramahla koristamine
Vahtrasiirup on Quebeci sümboolne toode. Klassikaliselt koos pannkookide või pannkookidega tarbitud magusa ja õrna aroomiga merevaigust siirup on saadud vahtramahlast (sel eesmärgil saab kasvatada 3 liiki vahtrapuid: Acer nigrum, Acer saccharumja Acer rubrum). Toore mahla juurtest tõusmise ajal, mis on mõeldud puu arengu taaskäivitamiseks talve lõpus või kevade alguses, on koor lõigatud nii, et osa mahlast oleks lubatud. See mahl ("vahtravesi"), mis sisaldab 2–3% sahharoosi, kogutakse ja kontsentreeritakse keetmise teel, et saada siirup. Kontsentratsioon ei tohiks olla liiga kõrge (suhkrute kristalliseerumine) ega liiga kerge (halb ladustamine).
Vahtrasiirup on nüüd laialt levinud: seda võib leida enamikust supermarketitest.
Kõige moes: agaavisiirup
Agave tequilana
Sinine agaav (Agave tequilana) on Mehhikost pärit kaktus. Selle kasutamine alkoholi (tekiila) ja magusa siirupi valmistamiseks pole uus: asteegid olid juba märganud selle selget ja magusat mahla. See "mahl" ekstraheeritakse taimest, seejärel kontsentreeritakse aurustamisega. Tulemuseks on üsna vedel siirup, kergelt kuldne, väga magusa ja diskreetse maitsega. Koosneb peamiselt fruktoosist (ja väiksemas koguses glükoosist) ning selle peamised huvid on toitumine:
- Agaavisiirupil on suur magusus (40% suurem kui valgel suhkrul), mis tähendab, et sama magususe saamiseks on vaja vähem agaavisiirupit kui valge suhkur;
- Agaavisiirupi glükeemiline indeks (umbes 15) on oluliselt madalam valge suhkru (70) või mee (85) omast: seetõttu on kõhunääre insuliini sekretsioon pärast tarbimist piiratud, mis on teatud kontekstis huvitav. diabeet või II tüüpi diabeedi ennetamine;
- Lõpuks sisaldab see mineraalsooli ja mikroelemente, erinevalt valgest suhkrust, mis neid peaaegu täielikult ei sisalda.
Agaavisiirupit leiate delikatessidest või mahe- ja loodustoodete poodidest. Selle üsna neutraalne maitse võimaldab magustada kuumaid ja külmi jooke (see lahustub ideaalselt külmas), piimatooteid, magustoite, saiakesi …
Kõige "orgaanilisem": teravilja siirupid
Teraviljasiirupite (Gramineae perekond), nagu riis, oder, mais või isegi nisu, saamise protsess erineb varem nähtuist: sel juhul muudetakse terades sisalduv tärklis ensüümide toimel ensüümide (amülaaside) abil lihtsamaks suhkruks. käärimise etapp. Teravilja siirupid sisaldavad seega erinevaid süsivesikuid (glükoosi, maltoosi ja muid keerulisemaid suhkruid), mille omastamise määr organismis on erinev. Mida lihtsamad on suhkrud, seda kiiremini eraldavad nad energiat; mida keerukamad need on, seda enam on need „kauakestev” kütus.
Siirupi maitse, värvus ja tekstuur varieeruvad sõltuvalt kasutatavast teraviljast. Seega on riisisiirup väga selge, paks ja selle magus maitse koos karamellivärvidega sobib mitmel otstarbel (magusate valmististe või magusate-soolaste roogade, eriti paksendavate kastmete või pehmendavate valmististe puhul. Tomatipõhine).
Peamiselt mahetoidu kauplustest leiame teravilja siirupeid.
Kõige konfidentsiaalsem: kookossuhkur
Kookos suhkur tükkideks
Nii nagu roosuhkur pärineb suhkruroo magusa mahla kristalliseerumisest, saadakse kookossuhkur kookospähkli õie mahla kristallimisel, Cocos nucifera. Samuti näeb see palju välja nagu tema nõbu roosuhkur, vähemalt siis, kui see on toores, rafineerimata: see on merevaigu pulbri (või pruuni suhkru) või tükkide kujul (mis mahutavad rohkem kui rööptahukas millega oleme harjunud!). Selle maitse on võimas, karamelliseeritud, nagu pruun roosuhkur, ja see sobib ideaalselt teatud küpsetiste jaoks või lihtsalt puistatakse pannkookidele. Ja kuna selle glükeemiline indeks on madal (25), ei kõhkle me seda roosuhkru asendamisel (tingimusel, et leiate: kookossuhkur on üsna haruldane!).
.Kergeimad: stevia ja kase ksülitool
Stevia rebaudiana
On võimatu mitte öelda sõnagi taimedest nagu stevia ja kask ekstraheeritud looduslike magusainete kohta. Stevia rebaudiana (loe meie artiklit) on Lõuna -Ameerikast pärit taim, mille lehed sisaldavad aineid, mille maitse on erakordselt magus ja mis ei sisalda kaloreid. Steviat kasutatakse üha enam "kergetes" jookides ja "suhkruvabades" magustoitudes alternatiivina aspartaamile.
Kase ksülitool seevastu on kasekoorest (perekond) ekstraheeritud polüool (seega pole see "päris" suhkur) Betula). See looduslik magusaine on pool suhkru kaloritest ja see ei põhjusta insuliini sekretsiooni. Kumbagi neist kahest magusainest saab osta tervisliku toidu kauplustest, näiteks stevia tablettidena ja tablette või valget, kerget pulbrit ksülitooli jaoks.
- Taimsed valgud: kombineerige teravilja ja kaunvilju
- Suhkruga lihtne!
