Pipar … või pigem paprika!
Kõik, kes on pipratera näinud, teadsid seda juba: pipar on mari, piprapuu oma, mis on liana (Piperaceae perekond), kes on pärit troopilisest Aasiast, täpsemalt Malabari rannikult, Lääne -Indiast. Kuid mida me teame vähem, on see roheline, must, punane, valge ja hall paprika on pärit samast taimest: Piper nigrum, must pipar. Erinevus on küpsusastmes, mil marja korjatakse ja kuidas seda kuivatatakse:
- Roheline pipar koristatakse tublisti enne marja küpsust, hoitakse seda soolvees või kuivatatakse;
- Must pipar (kõige tavalisem) koristatakse veidi enne küpsust (see on siis punakas); seejärel kuivatatakse see päikese käes (mis annab sellele musta värvi);
- punane pipar (äärmiselt haruldane) korjatakse täielikult küpsena ja hoitakse varjus;
- Valge pipar on samuti küps marja, kuid kest (perikarp) on eemaldatud (tera sisekülg on valge);
- Hall piparvahepeal eksisteerib ainult jahvatatud: see on tegelikult must pipar pulbriks vähendatud (koore must ja seemne valge segab… halli).
Neid on pealegi Piper nigrum, muud paprikad: Piper longum, pikk pipar (või Java), Piper kuubik, kubebipipar (sabapipar) ja Piper borbonense, Voatsiperifery pipar (metsik sabapipar).
Võltsitud paprika
Pange tähele, et kõik teised "paprikad" (roosa pipar, mungapipar, Jamaika pipar, Cayenne'i pipar, Guinea pipar, Sichuani pipar, maniguett …) ei ole tegelikult paprika: ainult eespool viidatud neljast perekonna Piper liigist on õigus müüginimetus “pipar”. “Vale” paprika ei kuulu samasse botaanilisse perekonda.
Muskaatpähkel ja selle väikevend, muskaat
Muskaatpähkel on muskaatpähkli vilja tuum, Myristica fragrans (Myristicaceae perekond), igihaljas ja aromaatne puu, mis on pärit Indoneesia Banda saartelt, mida nüüd kasvatatakse ka Lääne -Indias ja Grenadas. Emased muskaatpähklipuud annavad vilja: viljaliha (lihavat viljakest) võib süüa suhkrustatult, nagu seemne (muskaatpähkli enda "pähkel"), ümbritseb seda punane aril *, mida nimetatakse muskaadiks, mille maitse ja lõhn on sarnane muskaatpähkliga, kuigi vähem väljendunud. Mace'i kasutatakse ka vürtsina, kuid siin on see vähem levinud.
Paprika: paprika maitse, lõhn ja värvus … ilmselgelt!
Aga paprika, see punane vürts, mida müüakse pulbrina? Paprika pärineb otse küpsest piprast (seega punane), Capsicum annuum, algselt Lõuna -Ameerikast. The paprika kuivatatakse, eemaldatakse seemned ja seejärel pulbristatakse. Ütle mulle, miks on mõned paprikad kuumad? Lihtsalt sellepärast, et sel juhul säilitasid paprikad oma seemned (ja osa oma varsist); terav aine on aga peamiselt seemnetes, nagu paprikas. Seetõttu on olemas magus paprika ja vürtsikas paprika (siit ka kaks chorizo versiooni: magus või vürtsikas!).
Kurkum ja ingver: väärtuslikud juured
Nende kahe vürtsi ühine joon on seemõlemad pärinevad kahe mitmeaastase rohttaime juurest (täpsemalt risoomist) perekonnast Zingiberaceae, pärit troopilisest Aasiast: Kurkum longa kurkumi jaoks ja Zingiber officinale ingveri eest. Sarnasus lõpeb sellega, sest neil kahel vürtsil on väga erinevad värvid, maitsed ja aroomid: kurkum, mida alati müüakse pulbrina, ei ole väga vürtsikas, seda kasutatakse eriti selle intensiivse kollase värvuse tõttu, samas kui ingver, kahvatukollane, on palju teravam ja sidrunisem ning seda turustatakse pulbrina või värskena risoomina (mille kasvatamisega saate lõbutseda).
Pange tähele, et on olemas ka dekoratiivsed kurkumid.
Aga kardemonitaim?
Kardemon on üsna konfidentsiaalne vürts: peab ütlema, et meie kulinaarses traditsioonis ei ole seda sisaldavad retseptid leegion. Kui seda hinnatakse India ja Aasia köögis ning Lähis -Idas tee ja kohvi maitsestamiseks, siis Prantsusmaal on selle võimsa, peaaegu vaiguse maitsega kohtumise võimalused harvemad: seda tuleb siiski maitsta kookides (piparkoogid) ) või jõuluküpsised! Mais milline näeb välja taim, mis annab need väikesed kahvaturohelised kapslid, mis sisaldavad kummalisi musti seemneid? ? Elettaria cardamomum on risoomne mitmeaastane rohttaim Zingiberaceae perekonnast (jällegi), kes on pärit Kerala piirkonnast ja Indiast Malabari rannikult. Lilled annavad vilju (seemneid sisaldavad kapslid), korjatuna valmides ja kuivatades.
Täheaniis: täheaniisi tähtviljad
Tähtaniis ehk tähtaniis (mitte segi ajada rohelise aniisiga) on Hiina badiani viljad (Illicium verum), puu põline, nagu nimigi ütleb, pärit Aasiast ja üsna magnoolia lähedal (nad on osa samast perekonnast). See puu on väga eriline, koosneb 8 karpi (iga vaip esindab täheoksa), millest igaüks sisaldab seemet (mõned karpid võivad olla tühjad). Sellise originaalse kujuga on tähtaniis kahtlemata kõige dekoratiivsemad vürtsid !
Salapärane "nelk"
Seda ülevaadet on võimatu lõpetada, rääkimata nelgist. See on tehtud õienupp, nelk (Syzygium aromaticum), Indoneesiast pärit puu, mis kuulub Myrtaceae perekonda (perekond, kus on palju niinimetatud aromaatseid taimi: mürt, niaouli, eukalüpt, melaleuk …). Nelgiõitel on 4 roosakasvalget kroonlehte (saame eristada ka nende kroonlehtede kontuuri, mis on nelkidel veel suletud): korjatud enne õitsemist, kui need on veel rohelised, pannakse õienupud, nagu küünedki, päikese kätte kuivama ja siis võta kõvenedes pruun värv.
Ja ka…
Mainida võiks veel palju muid vürtse … Kellel veel isu on, lugege meie artikleid teemal:
- Kaneel
- Vanilje
- Safran
- Koriander
- Kadakas (okaspuu, mille lillad käbid on need, mida me nimetame kadakamarjadeks)
Märkus: vürtsidest parfüümide ja eeterlike õlideni on ainult üks samm! Loe ka:
- Parfüümide taimed
- Miks on mõned taimed aromaatsed?
* Võrdluseks - osa viljast, mida me litšis tarbime, on samuti aril, kuid palju lihavam kui muskaatpähkel.
