Objektiiv
Kultiveeritud lääts, Objektiivi kulinaaria, on seeme, mida toodab Fabaceae perekonda (või Papillionaceae või isegi liblikõielised) kuuluv üheaastane rohttaim. Kõik teavad seda, kuid liiga harva mõtleme seda menüüsse panna. Peab ütlema, et eelarvamused surevad kõvasti … Ei, läätsed ei võta kaua aega! Ei, seal ei ole kivikesi (vanasti oli see tõsi, see ei vasta enam tõele: tänapäeval köögis me läätsi enam "ei sorteeri")! Ja lõpuks: ei, need ei ole seedimatud … Sellest hoolimata vaatame, miks tasub neile oma toitumises tõeline koht anda.
Mees ja objektiiv: 10 000 aastat ajalugu!
Läätse kasvatamine algas samal ajal nisu kasvatamisega 9000 või 10 000 aastat tagasi Lähis -Ida viljakal poolkuu. Vastavalt inimpopulatsioonide liikumisele hajus see kiiresti: India, Põhja -Aafrika, Ida -Euroopa poole … Viimane kontinent, kes seda väikest lamedat seemet maitsnud on, on 16. sajandil Ameerika. Kõikjal, kuhu lääts on implanteeritud, on sellest saanud populaarne toit, kuna see on odav (lääts on vähenõudlik taim), seda on lihtne hoida ja see on eriti toitev. Läätse edu võib näha ka erinevates gastronoomilistes traditsioonides, eriti idamaistes traditsioonides: India dhal, Liibanoni moujadara, Maroko chorba aadess, Iisraeli majadra, rääkimata soolatud prantsuse läätsest … Pärast seda, kui olen seda pikka aega vältinud , vabaneme täna eelarvamustest ja avastame selle mõnuga uuesti!
Tõsised toitumisalased eelised
Toitumisspetsialistid on esimesed, kes läätse taas tähelepanu keskpunkti asetavad. Peab ütlema, et see on rikas paljude huvitavate toitainete poolest:
- Mineraalid: raud (3 korda rohkem kui spinat!), Fosfor, mangaan, vask, magneesium …
- Vitamiinid: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Kiudained (kasulikud, nagu me teame, soolestiku transiidiks, kuid kaitsevad ka pärasoolevähi ja südame -veresoonkonna haiguste eest ning on võimelised kiiresti küllastuma väga mõistliku kalorikogusega);
- Valk: läätsed on kõrgeima valgusisaldusega taimsete toitude hulgas. Seotud teraviljaga teevad nad täieliku, kuid sellest hoolimata taimetoidu (loe: Taimsed valgud: kombineeri teravilja ja kaunvilju);
- "Huvitavad" süsivesikud ehk pikaajalise energia andmine ega põhjusta pärast sööki glükeemilist naelu (läätsedel on mõõdukas glükeemiline indeks).
Üldiselt on kõik kaunviljad kasulikud ka toitumisalaselt: ideaalis tuleks neid tarbida mitu korda nädalas. Läätsi on kahtlemata kõige lihtsam nautida, valmistada ja seedida: need sisaldavad kõige vähem tselluloosi.
Taimsed valgud: terade ja kaunviljade vastastikune täiendavus
Toit ilma liha või kalata, kuid valgurikas, jah, see on võimalik! Taimetoidumenüü võib väga hästi pakkuda kõiki asendamatuid aminohappeid (võib öelda, et "täielikud" valgud), kui kombineerite teravilja (nisu, riis, mais, oder, kaer, rukis, speltanisu jne) ja kaunvilju ( läätsed, kuivatatud oad, kikerherned, tükeldatud herned …). Teravili sisaldab tõepoolest kõiki asendamatuid aminohappeid, välja arvatud üks: lüsiin; samas kui kaunviljad sisaldavad liiga vähe teist asendamatut aminohapet metioniini. Teraviljade ja köögiviljade kombineerimine sama söögikorra ajal (või selle puudumisel samal päeval) võimaldab teil saada kasu tasakaalustatud aminohapete pakkumisest.
Igat värvi läätsed
Läätsesorte on palju. Siin on need, mida leiate riiulitelt kõige tõenäolisemalt:
- Roheline lääts: kõige tavalisem. Eraldi mainitakse Le Puy rohelist läätse, millel on AOC, ja Berry (IGP) rohelist läätse. Mõlemal on õhem nahk ja õrnem maitse kui rohelistel "igakülgsetel" läätsedel.
- Korall või punane lääts: mujal maailmas laialdaselt tarbitav (70% maailma toodangust!), Prantsusmaal teame sellest vähe. Selle avastamiseks peate võib -olla otsima mahepoodidest. Selle maitse on mahe, peaaegu magus, see valmib kiiresti, kuid küpsetamisel lõhkeb: see sobib suurepäraselt kartulipüree jaoks. Pange tähele, et toiduvalmistamisel omandab see oranžikaskollase tooni.
- Blond lääts: suurem kui rohelised või korallläätsed, sellel on üsna neutraalne maitse.
- Must lääts (või beluga lääts): selle maitse on õrn ja säilitab pärast keetmist kindla tekstuuri. Pärast küpsetamist omandab see antratsiithalli värvi. Saadaval mahepoodides või delikatessikauplustes.
- Lentillon rosé de Champagne: konfidentsiaalne lavastus sellele suurepäraste kokkade "armsamale", pehme ja magusa maitsega. Otsige seda peenikestest toidupoodidest.
Köögis
Säilitamine ja keetmine
Läätsi saab hoida jahedas ja kuivas kohas mitu kuud. Neid ei ole vaja enne keetmist leotada, kuid tolmu eemaldamiseks on soovitatav loputada külma veega.
Küpsetamist tuleb alustada külma veega (1 osa läätsi 3 osa vee kohta). Küpsetusaeg varieerub sõltuvalt sordist: roheliste läätsede puhul lase keetmisest 20 kuni 25 minutit ja punaste läätsede puhul 15 minutit.
Sool keetmise lõpus.
Gurmee ideed
Lisandiks sobivad läätsed hästi valge liha, eriti sealihaga. Me ei maini enam läätsede ja vorstide seost, kuid teame, et see sobib väga hästi ka vasika-, linnu- või pardivarre või, originaalsemalt, suitsukalaga (serveeri neid külmalt või soojalt, vinaigrette’is, hakitud šalottsibulaga) ), röstitud langoustines või pannil praetud foie gras. Ja oma igapäevaste menüüde jaoks seostage see ka kala, teraviljadega (taimetoidumenüüdes) ja libistage see oma segasalatitesse (keedetud või idandatud!).
Valmistame ka suppe ja velouette, kartuliputru, köögiviljaterrine, pirukaid, verrine …
